Το τσίπουρο είναι το ποτό που πίνουν οι Έλληνες μεταξύ τους. Το ούζο έχει τις καρτ ποστάλ, αλλά σε τραπέζι ταβέρνας στην Πελοπόννησο το μικρό παγωμένο ποτηράκι δίπλα στον μεζέ είναι πολύ συχνότερα τσίπουρο, ένα διάφανο απόσταγμα σταφυλιού που φτιάχνεται στη χώρα από τα μοναστήρια του Αγίου Όρους τον 14ο αιώνα. Ο οδηγός εξηγεί τι ακριβώς είναι, τις διαφορές από ούζο και ρακή, το δίλημμα με ή χωρίς γλυκάνισο, το παλαιωμένο, πώς πίνεται σωστά και ποιοι μεζέδες του ταιριάζουν. Στη Στούπα το φυσικό μέρος για το μάθημα είναι το Liastres, το παραδοσιακό εστιατόριο στην οδό Ταμπουρέα, όπου οι μανιάτικοι μεζέδες που γεννήθηκαν για το τσίπουρο είναι ήδη στον κατάλογο.
Με μια ματιά
- Τσίπουρο: απόσταγμα στεμφύλων, 40 με 45 βαθμοί, χωρίς γλυκάνισο στην κλασική μορφή. Το με γλυκάνισο είναι παραλλαγή του βορρά.
- Ούζο: ουδέτερη αλκοόλη με γλυκάνισο, θολώνει με νερό. Ρακή ή τσικουδιά: το κρητικό απόσταγμα στεμφύλων.
- Πίνεται κρύο, σε μικρά ποτήρια, αργά και πάντα με μεζέ. Καραφάκι 200 ml για δύο σε μία ώρα είναι ο κανονικός ρυθμός.
- Μεζέδες Μάνης για τσίπουρο: σύγλινο, σφέλα, λαλάγγια, ελιές Καλαμών, ντοματοσαλάτα, μαρίδα ή χταπόδι.
- Παλαιωμένο τσίπουρο: χρυσό από το βαρέλι, μαλακό, μετά το φαγητό, σκέτο.
- Στο Liastres στη Στούπα ζήτα το από τη λίστα τοπικών κρασιών και ποτών, με μερίδες φτιαγμένες για μοιρασιά.
Τι ακριβώς είναι το τσίπουρο
Όταν πατηθούν τα σταφύλια για κρασί, μένουν τα στέμφυλα: φλούδες, κουκούτσια, κοτσάνια και λίγος μούστος. Οι Έλληνες αγρότες τα ζυμώνουν και τα αποστάζουν εδώ και αιώνες, και το αποτέλεσμα είναι το τσίπουρο. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με την ιταλική γκράπα και είναι ουσιαστικά το ίδιο ποτό με την τσικουδιά ή ρακή της Κρήτης, φτιαγμένο στην ηπειρωτική Ελλάδα και την Πελοπόννησο. Η παραδοσιακή μέθοδος είναι διπλή απόσταξη σε χάλκινο καζάνι, και οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες έρχονται από τους μοναχούς του Αγίου Όρους τον 14ο αιώνα.
Το κλασικό τσίπουρο δεν έχει καμία πρόσθετη γεύση. Είναι διάφανο, ξηρό, με χαρακτήρα σταφυλιού, ζεστασιά και ελαφρώς πιπεράτο τελείωμα. Τα εμφιαλωμένα κινούνται στους 40 με 45 βαθμούς, και το χύμα από καζάνι χωριού μπορεί να ανέβει. Δύο πράγματα άλλαξαν την εικόνα του τα τελευταία είκοσι χρόνια: το τσιπουράδικο, η μικρή ταβέρνα όπου παραγγέλνεις με το καραφάκι των 200 ml και η κουζίνα στέλνει μεζέ αυτόματα, και το παλαιωμένο τσίπουρο, που ξεκουράζεται σε δρύινα βαρέλια μέχρι να γίνει χρυσό και να πάρει βανίλια, μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Το παλαιωμένο πίνεται μετά το φαγητό, το λευκό με τον μεζέ.
Τσίπουρο, ούζο, ρακή: οι διαφορές που μετράνε
- Τσίπουρο: απόσταγμα στεμφύλων. Σκέτο, χωρίς γλυκάνισο, με γεύση σταφυλιού. Η εκδοχή με λίγο γλυκάνισο υπάρχει, κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, πιο μαλακή και γλυκιά.
- Ούζο: ουδέτερη αλκοόλη που ξαναποστάζεται με γλυκάνισο και άλλα βότανα, όπως μάραθο, κόλιανδρο και μαστίχα. Προστατευόμενη ονομασία από το 2006, μόνο Ελλάδα και Κύπρος. Θολώνει με νερό ή πάγο, πράγμα που το σκέτο τσίπουρο δεν κάνει.
- Ρακή ή τσικουδιά: το κρητικό απόσταγμα στεμφύλων, συνήθως μονής απόσταξης, λίγο πιο ελαφρύ και τραχύ. Στην Τουρκία ρακί σημαίνει ποτό με γλυκάνισο, γι’ αυτό και το μπέρδεμα.
Ένα απλό τεστ: βάλε πάγο. Αν το ποτήρι θολώσει, είναι ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο. Αν μείνει διάφανο, είναι σκέτο τσίπουρο ή ρακή. Στη δύναμη, το τσίπουρο είναι συνήθως λίγο πάνω από το ούζο, αλλά επειδή πίνεται με φαγητό και σε βάθος ώρας σπάνια το νιώθεις.
Με γλυκάνισο ή χωρίς, λευκό ή παλαιωμένο
Το δίλημμα του γλυκάνισου είναι γεωγραφικό όσο και γευστικό. Στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και την Πελοπόννησο το χωρίς είναι ο κανόνας και θεωρείται το αυθεντικό. Το με γλυκάνισο έχει τους δικούς του πιστούς, ειδικά σε όποιον ήρθε στο τσίπουρο από το ούζο, γιατί είναι πιο στρογγυλό και πιο εύκολο. Με ψάρι και θαλασσινά το γλυκάνισο δένει, με σύγλινο και τυρί το σκέτο κερδίζει. Δεν υπάρχει λάθος, υπάρχει προτίμηση.
Το παλαιωμένο είναι άλλη κατηγορία. Δρύινο βαρέλι, μήνες ή χρόνια, χρυσό χρώμα, μαλακό στόμα, βανίλια και ξηροί καρποί. Δεν το πίνεις με μεζέ ούτε παγωμένο, το πίνεις σκέτο ή με ένα παγάκι μετά το δείπνο, εκεί που αλλού θα έβαζες κονιάκ ή γλυκό κρασί.
Πώς πίνεται σωστά
Αργά, κρύο και ποτέ μόνος. Το μπουκάλι ή το καραφάκι έρχεται από το ψυγείο ή την κατάψυξη. Σερβίρεται ένα δάχτυλο τη φορά σε κοντά ποτήρια, καμιά φορά με ένα ή δύο παγάκια, και κάθε γουλιά ακολουθείται από μια μπουκιά κάτι αλμυρό ή λαδερό από το τραπέζι. Ο ρυθμός είναι όλη η ουσία. Ένα καραφάκι 200 ml για δύο κρατάει μία ώρα κουβέντας, και οι μεζέδες έρχονται σε μικρά κύματα ώστε κανείς να μην πίνει με άδειο στομάχι. Παράγγειλε δεύτερο καραφάκι αντί για μεγάλο μπουκάλι, μένει πιο κρύο.
Δύο πράγματα που δεν κάνουμε. Δεν το πίνουμε σφηνάκι, συνήθεια που μεθάει πριν έρθει το φαγητό. Και δεν βάζουμε νερό στο σκέτο τσίπουρο περιμένοντας το θόλωμα του ούζου, απλώς το νερώνει.
Οι μεζέδες που του ταιριάζουν
Ο κανόνας για μεζέ με τσίπουρο είναι αλάτι, λίπος και οξύτητα. Στη Μάνη ο κατάλογος γράφεται μόνος του, και είναι σε μεγάλο βαθμό ό,τι λέει ο οδηγός μας για το τι να φας στη Μάνη:
- Σύγλινο: χοιρινό παστωμένο στο λίπος του και καπνισμένο σε βότανα του βουνού, κομμένο λεπτό. Ο καλύτερος σύντροφος του λευκού τσίπουρου.
- Σφέλα: το τυρί της Μεσσηνίας, σκληρό, αλμυρό, σε άλμη, ΠΟΠ. Ένας κύβος σφέλα και μια γουλιά τσίπουρο είναι όλη η χερσόνησος σε δύο μπουκιές.
- Λαλάγγια: λωρίδες ζύμης τηγανισμένες σε ελαιόλαδο, σκέτες ή με λίγο μέλι. Το τραγανό τους καθαρίζει τον ουρανίσκο.
- Ελιές και ντοματοσαλάτα: ελιές Καλαμών από τους ελαιώνες πίσω από το χωριό, ντομάτα με τοπικό λάδι και ρίγανη. Η οξύτητα κρατάει το ποτό ελαφρύ.
- Κάτι από τη θάλασσα: μαρίδα τηγανητή, χταπόδι στα κάρβουνα ή γαύρος μαρινάτος όταν έχουν βγει οι βάρκες. Τσίπουρο και ψάρι είναι το ζευγάρι πάνω στο οποίο έχτισαν τη φήμη τους τα τσιπουράδικα του Βόλου.
- Καγιανάς: αυγά σβησμένα με ντομάτα, συχνά με σύγλινο μέσα, μανιάτικο πιάτο που δουλεύει και ως αργός μεζές.
Τρία με τέσσερα πιάτα για δύο άτομα, και προσθέτεις στην πορεία. Οι μεζέδες ακολουθούν τον ρυθμό του καραφακιού, δεν έρχονται όλοι μαζί.
Πού να το κάνεις στη Στούπα
Το Liastres, το παραδοσιακό εστιατόριο στη Στούπα, βρίσκεται στην οδό Ταμπουρέα, στο ακρωτήρι στην άκρη του κόλπου, οικογενειακό, με κατάλογο ριζωμένο σε μανιάτικες συνταγές: σύγλινο, λαλάγγια, κατσικάκι στον φούρνο, φρέσκο ψάρι από τον Μεσσηνιακό, χειροποίητες πίτες και σαλάτες από τα περιβόλια πάνω από το χωριό, μαζί με λίστα τοπικών κρασιών και ποτών. Οι μερίδες είναι για μοιρασιά, ακριβώς όπως πρέπει να τρώγεται μια βραδιά με τσίπουρο. Ζήτα το με την παραγγελία, πες σκέτο ή με γλυκάνισο, και άσε την κουζίνα να βάλει τον ρυθμό. Η βεράντα βλέπει κατευθείαν στον κόλπο, οπότε ένα πρώτο καραφάκι νωρίς το απόγευμα συμπίπτει με το ηλιοβασίλεμα.
Αν προτιμάς να ξεκινήσεις με κάτι κρύο και φωτεινό, το Enigma, το cafe και cocktail bar 40 μέτρα πιο κάτω στον ίδιο δρόμο, κάνει τα ίδια ελληνικά αποστάγματα cocktails, όπως εξηγεί ο οδηγός για cocktails στο ηλιοβασίλεμα. Και το επόμενο πρωί, ένας ελληνικός καφές ή freddo στη βεράντα του Enigma είναι η παραδοσιακή θεραπεία.
Πρακτικά
- Παραγγελία με το καραφάκι των 200 ml, παγωμένο, σκέτο ή με γλυκάνισο.
- Μικρά ποτήρια, πάγος προαιρετικά, γουλιά και μπουκιά εναλλάξ. Ποτέ σφηνάκι, ποτέ με άδειο στομάχι.
- Μεζέδες για δύο: σύγλινο, σφέλα, λαλάγγια, μία σαλάτα, ένα πιάτο από τη θάλασσα. Προσθέτεις στην πορεία.
- Παλαιωμένο: χρυσό, από βαρέλι, σκέτο μετά το δείπνο αντί για γλυκό κρασί.
- Στη Στούπα: Liastres, οδός Ταμπουρέα, μεσημέρι και βράδυ, βεράντα πάνω από τον κόλπο. Κλείσε τραπέζι για ηλιοβασίλεμα Ιούλιο και Αύγουστο.
Ερωτήσεις για το τσίπουρο
Ποια είναι η διαφορά τσίπουρου, ούζου και ρακής;+
Το τσίπουρο αποστάζεται από στέμφυλα, δηλαδή τα στράφυλα και τα κοτσάνια που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών, και στην κλασική μορφή του δεν έχει γλυκάνισο. Το ούζο είναι ουδέτερη αλκοόλη αρωματισμένη με γλυκάνισο και άλλα βότανα, γι’ αυτό θολώνει με νερό. Η ρακή ή τσικουδιά είναι το κρητικό απόσταγμα στεμφύλων, συνήθως μονής απόσταξης.
Τσίπουρο με γλυκάνισο ή χωρίς;+
Το χωρίς γλυκάνισο είναι η αυθεντική μορφή, καθαρό, ξηρό, με γεύση σταφυλιού και πιπεράτο τελείωμα. Το με γλυκάνισο είναι τοπική παραλλαγή, κυρίως στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, πιο μαλακό και ελαφρώς γλυκό, και θολώνει με πάγο. Στην Πελοπόννησο θα βρεις κυρίως το χωρίς. Δοκίμασε και τα δύο και κράτα αυτό που ταιριάζει με τον μεζέ σου.
Πώς πίνεται το παλαιωμένο τσίπουρο;+
Σκέτο, σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου ή με ένα παγάκι, σε μικρό ποτήρι, μετά το φαγητό. Η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι του δίνει χρυσό χρώμα και νότες βανίλιας, μελιού και αποξηραμένων φρούτων, οπότε δεν θέλει ούτε πάγο σε ποσότητα ούτε βαρύ μεζέ. Λειτουργεί όπως ένα καλό κονιάκ, ως τελεία στο τραπέζι.
Ποιοι είναι οι καλύτεροι μεζέδες για τσίπουρο;+
Ό,τι έχει αλάτι, λίπος και οξύτητα. Στη Μάνη: σύγλινο κομμένο λεπτό, σφέλα, λαλάγγια, ελιές Καλαμών, ντοματοσαλάτα με τοπικό λάδι, και κάτι από τη θάλασσα, μαρίδα τηγανητή, χταπόδι στα κάρβουνα ή γαύρο μαρινάτο. Ο καγιανάς με σύγλινο δουλεύει και ως αργός μεζές.
Πού βλάπτει το τσίπουρο;+
Όπου βλάπτει κάθε αλκοόλ: στο συκώτι, στην πίεση και στον ύπνο, αν το παρακάνεις. Το τσίπουρο έχει 40 με 45 βαθμούς, άρα ένα ποτηράκι 30 ml είναι περίπου μία μονάδα αλκοόλ. Ο παραδοσιακός τρόπος, αργά, κρύο και πάντα με μεζέ, είναι και ο πιο ασφαλής, γιατί το φαγητό επιβραδύνει την απορρόφηση. Ποτέ σφηνάκι, ποτέ με άδειο στομάχι.
Πόσους βαθμούς έχει το τσίπουρο;+
Τα εμφιαλωμένα κινούνται από 40 έως 45 βαθμούς αλκοόλ, ενώ τα χύμα από καζάνια χωριού μπορεί να φτάσουν 45 με 50. Το ούζο είναι συνήθως 37,5 με 40. Άρα το τσίπουρο είναι λίγο πιο δυνατό στα χαρτιά, αλλά επειδή πίνεται με φαγητό και σε βάθος ώρας σπάνια το νιώθεις έτσι.
Ποιο είναι πιο υγιεινό, ούζο ή τσίπουρο;+
Κανένα από τα δύο δεν είναι υγιεινό, είναι αλκοόλ. Το καθαρό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο έχει το πλεονέκτημα ότι δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη ή αρωματικά, μόνο απόσταγμα σταφυλιού, και οι θερμίδες του είναι όσες της αλκοόλης, γύρω στις 65 με 70 ανά ποτηράκι 30 ml. Το ούζο έχει παρόμοιες θερμίδες. Η διαφορά την κάνει η ποσότητα και ο μεζές, όχι το ποτό.
