Η Μάνη δεν μαγειρεύει όπως η υπόλοιπη Πελοπόννησος. Ο τόπος είναι ξερός, πετρώδης και απότομος, και για αιώνες ήταν φτωχός και αποκομμένος από τα υπόλοιπα. Αυτό δεν είναι φολκλόρ, είναι η εξήγηση του καταλόγου: η κουζίνα χτίστηκε πάνω σε ό,τι αντέχει εδώ. Χοιρινό που κρατιέται μέσα στο ίδιο του το λίπος, λάδι, πορτοκάλια, χόρτα από τις πλαγιές, μέλι.
Στη Στούπα θα φας μια χαρά με μουσακά, ψάρι και μια σαλάτα. Το ίδιο όμως θα το έτρωγες και στην Πάρο. Αυτό που δεν βρίσκεις αλλού είναι τέσσερα-πέντε πράγματα που οι περισσότεροι τα έχουν ακουστά και ελάχιστοι τα έχουν δοκιμάσει.
Γι’ αυτά είναι το κείμενο. Όχι για τα σίγουρα, που τα ξέρεις ήδη, αλλά για το τι ακριβώς σημαίνει σύγλινο, τι δουλειά έχει το πορτοκάλι μέσα του, και τι είναι τελικά η σφέλα πέρα από ένα όνομα σε κατάλογο τυριών.
Σύγλινο: τι ακριβώς είναι
Αν είναι να κρατήσεις ένα μόνο πράγμα από όλη τη χερσόνησο, κράτα το σύγλινο. Είναι το πιάτο με το οποίο ταυτίζεται η Μάνη.
Το όνομα δεν περιγράφει το κρέας, περιγράφει τη μέθοδο — αρκεί να το σπάσεις στα δύο: σιν και γλίνα. Γλίνα είναι το λιωμένο λίπος του χοιρινού. Σύγλινο είναι το κρέας που φυλάγεται μέσα σε αυτό.
Η διαδικασία δεν έχει ένα στάδιο, έχει τέσσερα. Το χοιρινό αλατίζεται. Καπνίζεται πάνω σε τοπικά αρωματικά βότανα, και εκεί μπαίνει το μισό άρωμα. Μετά βράζεται σε νερό με πορτοκάλια — αυτό είναι το σημείο όπου το μανιάτικο ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα παστά της χώρας. Στο τέλος μπαίνει σε βάζα, σκεπασμένο με ελαιόλαδο.
Πριν από τα ψυγεία, έτσι κρατούσε μια οικογένεια το γουρούνι της όλο τον χειμώνα. Δηλαδή το σύγλινο δεν γεννήθηκε ως λιχουδιά, γεννήθηκε ως ανάγκη. Έμεινε όμως επειδή το αποτέλεσμα ξεπερνάει κατά πολύ την ανάγκη που το γέννησε: πυκνό, καπνιστό, με το πορτοκάλι από πίσω να κόβει το λίπος.
Θα το βρεις με τρεις τρόπους. Σκέτο, ως μεζέ. Μέσα σε σαλάτα με πορτοκάλι, που στα λόγια ακούγεται παράξενο και στο πιάτο βγάζει απόλυτο νόημα — το ίδιο φρούτο που μπήκε στο βράσιμο επιστρέφει και δίπλα του. Και τηγανητό μαζί με αυγά, δηλαδή καγιανάς.
Δεν είναι ελαφρύ και δεν προσπαθεί να είναι. Είναι αλμυρό όπως είναι αλμυρό ένα καλό παστό, όχι όπως ένα κακό.
Λαλάγγια: το τηγανητό των γιορτών
Λωρίδες ζύμης, τηγανισμένες μέσα σε ελαιόλαδο. Η περιγραφή είναι απογοητευτικά κοντή για κάτι που έχει κρατήσει αιώνες.
Τα λαλάγγια είναι παράδοση της μεσσηνιακής και της λακωνικής Μάνης, δηλαδή και των δύο πλευρών της χερσονήσου, και δένονται με τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές. Δεν ήταν καθημερινό φαγητό. Ήταν αυτό που τηγάνιζε το σπίτι όταν είχε λόγο να τηγανίσει, και ο λόγος ήταν συνήθως στο εορτολόγιο. Γι’ αυτό ακόμα και σήμερα τα συναντάς πιο εύκολα γύρω από γιορτές παρά μέσα στον Αύγουστο.
Τρώγονται σκέτα και ζεστά, που είναι και ο πιο συνηθισμένος τρόπος. Ή πάνε από την άλλη μεριά: με φέτα ή γραβιέρα, ή περιχυμένα με μέλι. Αλμυρό ή γλυκό, και τα δύο στέκουν. Δεν υπάρχει «σωστή» εκδοχή.
Το ένα πράγμα που αξίζει να προσέξεις είναι το λάδι. Τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, σε έναν τόπο που το ελαιόλαδο δεν είναι επιλογή αλλά ό,τι έχει. Αυτή η λεπτομέρεια δεν είναι μάρκετινγκ, είναι γεωγραφία.
Αξίζει επίσης να καταλάβεις τι σημαίνει «γιορτινό» σε έναν τόπο σαν αυτόν. Δεν σημαίνει ακριβό. Τα υλικά είναι αλεύρι, λάδι και χρόνος. Σημαίνει ότι κάποιος στάθηκε πάνω από το τηγάνι για ώρα, και ότι υπήρχε λόγος να το κάνει. Στη Μάνη η πολυτέλεια δεν ήταν ποτέ το υλικό, ήταν η αφορμή.
Σφέλα, καγιανάς και οι πίτες
Η σφέλα είναι το τυρί της Μεσσηνίας: σκληρό, αλμυρό, ωριμασμένο μέσα σε άλμη. Είναι προϊόν ΠΟΠ, που σημαίνει ότι νόμιμα λέγεται σφέλα μόνο αν φτιάχτηκε εδώ. Μαζί με λαλάγγια, είναι ουσιαστικά μισή Μάνη σε δύο μπουκιές.
Το ΠΟΠ δεν είναι εδώ διακοσμητικό. Μεταφράζεται πρακτικά: αν το τυρί που έχεις μπροστά σου λέγεται σφέλα, φτιάχτηκε στη Μεσσηνία. Δεν είναι μια κατηγορία τυριού που την παράγει όποιος θέλει και όπου θέλει, όπως έχει γίνει με τόσα άλλα.
Ο καγιανάς ως ιδέα δεν χρειάζεται συστάσεις — αυγά με ντομάτα. Στη Μάνη όμως τον συναντάς συχνά με σύγλινο μέσα, και εκεί σταματάει να είναι πρωινό και γίνεται πιάτο. Αν τον δεις έτσι γραμμένο, ξέρεις τι να περιμένεις.
Τα χόρτα τα ξέρεις κι εσύ. Αυτό που αλλάζει εδώ είναι η προέλευση: μαζεύονται από τις πλαγιές, δεν καλλιεργούνται. Τα ίδια χόρτα μπαίνουν και στις πίτες. Και αν είναι να ρωτήσεις για μία συγκεκριμένη, ρώτα για την ανοιχτή μανιάτικη τυρόπιτα.
Τι δίνει ο τόπος: λάδι, πορτοκάλι, λούπινα
Η Μάνη είναι πρώτα ελαιώνας και μετά οτιδήποτε άλλο. Το λάδι, η ελιά και το πορτοκάλι είναι η ραχοκοκαλιά, και εμφανίζονται σχεδόν σε όλα όσα διάβασες παραπάνω: το πορτοκάλι μέσα στο σύγλινο, το λάδι στα λαλάγγια, το λάδι πάλι πάνω στα χόρτα.
Το πορτοκάλι δεν σταματάει στο σύγλινο. Υπάρχουν και λουκάνικα πορτοκαλιού, με το εσπεριδοειδές μέσα στο μείγμα και όχι από πάνω. Υπάρχει και σαλάτα πορτοκαλιού, σκέτη, ως πιάτο. Ένας τόπος που βάζει το ίδιο φρούτο στο παστό του, στο λουκάνικό του και στη σαλάτα του δεν το κάνει από έμπνευση. Το κάνει επειδή αυτό φυτρώνει.
Πρόσθεσε το μέλι, τα βότανα του βουνού και τα λούπινα, και έχεις σχεδόν ολόκληρο το ντουλάπι. Τα λούπινα ειδικά αξίζουν μια ερώτηση, αν τα πετύχεις γραμμένα κάπου. Τα βότανα πάλι δεν μένουν στο βουνό: πάνω τους καπνίζεται το σύγλινο, οπότε τα τρως χωρίς να το ξέρεις.
Η λίστα είναι κοντή, και αυτό ακριβώς είναι το θέμα. Η μανιάτικη μαγειρική δεν παίζει με τον αριθμό των υλικών. Παίζει με το τι κάνουν τρία-τέσσερα πολύ καλά υλικά όταν δεν τα πειράζει κανείς.
Δίπλες, για το τέλος
Οι δίπλες δεν χρειάζονται εξήγηση σε κανέναν Έλληνα. Χρειάζονται όμως αφορμή, και εδώ η αφορμή είναι σταθερή: γάμοι, ονομαστικές, Χριστούγεννα. Είναι γλυκό γιορτής, δηλαδή γλυκό που δεν το φτιάχνει κουζίνα που βιάζεται. Αν τις δεις στον κατάλογο, η κουζίνα σού λέει κάτι για τον εαυτό της χωρίς να το γράφει.
Το μοτίβο πάντως είναι το ίδιο με τα λαλάγγια, και δεν είναι σύμπτωση: ζύμη, λάδι, τηγάνι, μέλι από πάνω. Αλλάζει το σχήμα και η περίσταση, το ντουλάπι μένει το ίδιο. Στα τοπικά γλυκά μπαίνει και η γαλατόπιτα, αν πετύχεις κουζίνα που ακόμα την ψήνει.
Πού τα τρως στη Στούπα
Η Στούπα έχει περίπου 38 εστιατόρια για ένα χωριό λίγων εκατοντάδων κατοίκων. Τα περισσότερα θα σε ταΐσουν καλά. Λιγότερα μαγειρεύουν τη μανιάτικη πλευρά του καταλόγου αντί για τα σίγουρα ελληνικά καλοκαιρινά πιάτα.
Το Liastres είναι στην Ταμπουρέα, στην άκρη του κόλπου, με θέα τον Μεσσηνιακό. Είναι οικογενειακό, τα υλικά είναι τοπικά και εποχικά, και ο κατάλογος πατάει σε μανιάτικες συνταγές: αργοψημένα κρέατα, φρέσκα θαλασσινά, χειροποίητες πίτες, μουσακάς, γεμιστά, σαλάτες, τοπικά κρασιά και ποτά. Υπάρχουν και χορτοφαγικά πιάτα, που σε μια περιοχή τόσο δεμένη με το χοιρινό δεν είναι δεδομένο.
Σαράντα μέτρα πιο πάνω στον ίδιο δρόμο, το Enigma αναλαμβάνει το άλλο μισό του βραδιού: το ηλιοβασίλεμα και το τι πίνεις όσο αυτό γίνεται.
Αν θέλεις πρώτα τη μεγάλη εικόνα του χωριού, ο οδηγός για τη Στούπα καλύπτει τις παραλίες και τις αποστάσεις. Υπάρχει και εκτενέστερο κείμενο για το πού να φας στη Στούπα.
Μια τελευταία σημείωση, ειλικρινής. Δεν βγαίνει κάθε πιάτο σε κάθε κατάλογο κάθε βράδυ. Το σύγλινο εξαρτάται από την εποχή και από το ποιος το πάστωσε. Τα λαλάγγια, όπως είπαμε, τα ορίζει το εορτολόγιο και όχι το τουριστικό καλοκαίρι. Ρώτα, λοιπόν. Σε χωριό αυτού του μεγέθους, αυτός που θα σου απαντήσει συνήθως το μαγείρεψε κιόλας, και προτιμά να σου πει τι είναι καλό σήμερα παρά να σου πουλήσει ό,τι είναι τυπωμένο.
Αυτή είναι, στο τέλος, όλη η διαφορά ανάμεσα στο να τρως στη Μάνη και στο να τρως απλώς στην Ελλάδα.
Κράτηση τραπεζιού: Liastres — τηλεφωνικά, στοιχεία στην επικοινωνία.