Τα ελληνικά γλυκά βγαίνουν από μια μικρή λίστα υλικών που η χώρα είχε πάντα σε αφθονία: μέλι, καρύδια και αμύγδαλα, ελαιόλαδο, σιμιγδάλι, εσπεριδοειδή, σουσάμι και το λεπτό φύλλο που τα κάνει όλα αυτά γλυκό ταψιού. Με διαφορετικούς συνδυασμούς παίρνεις σιροπιαστό μπακλαβά, ζεστούς λουκουμάδες με μέλι, φρούτα σε σιρόπι και τα κουλουράκια που γεμίζουν κάθε κουζίνα τα Χριστούγεννα. Ο οδηγός εξηγεί τις μεγάλες οικογένειες των ελληνικών γλυκών, από τι φτιάχνεται το καθένα, από πού έρχεται όπου η ιστορία είναι ξεκάθαρη, και τι να ψάξεις στη Μάνη και τη Μεσσηνία. Στη Στούπα, ο πιο εύκολος τρόπος να ξεκινήσεις είναι ένας ελληνικός καφές και κάτι γλυκό το απόγευμα στη βεράντα του Enigma, του cafe και cocktail bar.
Με μια ματιά
- Τα περισσότερα ελληνικά γλυκά στηρίζονται σε μέλι, ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο, σιμιγδάλι, εσπεριδοειδή και φύλλο.
- Σιροπιαστά: μπακλαβάς, γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι, πορτοκαλόπιτα, ραβανί και καρυδόπιτα.
- Λουκουμάδες: τηγανητές μπαλίτσες ζύμης με μέλι, η ελληνική απάντηση στα ντόνατ. Μπουγάτσα: φύλλο με κρέμα.
- Γλυκά του κουταλιού: φρούτα σε πηχτό σιρόπι, σε κουταλάκι με ένα ποτήρι κρύο νερό.
- Χριστούγεννα σημαίνει μελομακάρονα και κουραμπιέδες, και στην Πελοπόννησο και τη Μάνη οι δίπλες φτιάχνονται σε γάμους και γιορτές.
- Στη Στούπα: καφές και γλυκό στο Enigma το απόγευμα, ή δείπνο στο Liastres και μετά 40 μέτρα με τα πόδια ως το Enigma.
Τι κάνει ένα γλυκό ελληνικό
Τρία πράγματα διατρέχουν σχεδόν κάθε παραδοσιακό ελληνικό γλυκό. Το πρώτο είναι το σιρόπι. Ένα μεγάλο μέρος των γλυκών μας ψήνεται πρώτα και μετά ποτίζεται με σιρόπι από ζάχαρη ή μέλι και νερό, συχνά με φλούδα λεμονιού, κανέλα ή γαρίφαλο. Τα λέμε σιροπιαστά, και ο παλιός κανόνας της κουζίνας λέει ότι το ένα από τα δύο πρέπει να είναι κρύο όταν συναντηθούν: ζεστό σιρόπι σε κρύο γλυκό ή κρύο σιρόπι σε ζεστό γλυκό, για να το τραβήξει χωρίς να λασπώσει. Το δεύτερο είναι το φύλλο, στρωμένο, τυλιγμένο ή κομμένο σε κλωστές. Το τρίτο είναι οι ξηροί καρποί με τα μπαχαρικά, συνήθως καρύδι με κανέλα και γαρίφαλο, καμιά φορά αμύγδαλο ή σουσάμι.
Πολλά από αυτά τα γλυκά τα μοιραζόμαστε με την Τουρκία, τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή, αποτέλεσμα αιώνων εμπορίου και της οθωμανικής περιόδου, και τα ονόματα συχνά το δείχνουν. Αυτό που αλλάζει από τόπο σε τόπο είναι η λεπτομέρεια: μέλι αντί για σιρόπι ζάχαρης, καρύδι αντί για φιστίκι, ελαιόλαδο αντί για βούτυρο στα νηστίσιμα.
Σιροπιαστά: μπακλαβάς, γαλακτομπούρεκο και η οικογένεια του ταψιού
Αυτά είναι τα γλυκά που βλέπεις στη βιτρίνα κάθε ζαχαροπλαστείου, κομμένα σε τετράγωνα ή ρόμβους, να γυαλίζουν από το σιρόπι.
- Μπακλαβάς: πολλά φύλλα αλειμμένα με βούτυρο, με στρώσεις από ψιλοκομμένο καρύδι, καμιά φορά ανακατεμένο με αμύγδαλο, κανέλα και γαρίφαλο, κομμένος σε ρόμβους πριν το ψήσιμο και ποτισμένος με σιρόπι μελιού. Ο καλός μπακλαβάς είναι τραγανός από πάνω και ζουμερός από κάτω, ποτέ λαστιχωτός.
- Γαλακτομπούρεκο: πηχτή κρέμα από σιμιγδάλι, γάλα και αυγά, ψημένη ανάμεσα σε φύλλα και ποτισμένη με σιρόπι λεμονιού. Το όνομα ενώνει το γάλα με την τουρκική λέξη για τη γεμιστή πίτα. Είναι στο καλύτερό του την ίδια μέρα, ακόμα λίγο χλιαρό.
- Κανταΐφι: το ίδιο φύλλο κομμένο σε λεπτές κλωστές, τυλιγμένο γύρω από καρύδι ή αμύγδαλο, ψημένο και σιροπιασμένο. Το εκμέκ κανταΐφι είναι ο πλούσιος ξάδερφος, βάση κανταΐφι με κρέμα και σαντιγί από πάνω.
- Πορτοκαλόπιτα: γλυκό χωρίς αλεύρι, με ξεραμένο και τριμμένο φύλλο, ανακατεμένο με γιαούρτι, αυγά, λάδι, ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, ποτισμένο με σιρόπι πορτοκαλιού. Ο καλύτερος τρόπος να γίνουν γλυκό τα πορτοκάλια της Πελοποννήσου.
- Ραβανί: ελαφρύ κέικ σιμιγδαλιού, συχνά με γιαούρτι, σιροπιασμένο. Η Βέροια είναι ιδιαίτερα γνωστή γι’ αυτό.
- Καρυδόπιτα: πυκνή από τριμμένο καρύδι, κανέλα και γαρίφαλο, καμιά φορά με τριμμένη φρυγανιά ή παξιμάδι αντί για αλεύρι, και σιρόπι. Ταιριάζει σε τόπο με καρυδιές, όπως η Μάνη.
Όσο για την παλιά κόντρα για τον μπακλαβά, η τίμια απάντηση είναι ότι ανήκει σε περισσότερους από έναν λαούς. Γλυκά με ζύμη, ξηρούς καρπούς και μέλι υπήρχαν στη βυζαντινή και την παλαιότερη ελληνική κουζίνα, και ο πολύφυλλος μπακλαβάς που ξέρουμε σήμερα πήρε τη μορφή του στις κουζίνες του οθωμανικού παλατιού στην Κωνσταντινούπολη. Ο ελληνικός γέρνει προς καρύδι και μέλι, ο τουρκικός προς φιστίκι και σιρόπι ζάχαρης. Αξίζουν και οι δύο.
Τηγανητά και γλυκά του δρόμου: λουκουμάδες και μπουγάτσα
Οι λουκουμάδες είναι το γλυκό που ερωτεύονται πρώτο οι περισσότεροι επισκέπτες. Ένας αραιός, κολλώδης χυλός από αλεύρι, μαγιά και νερό αφήνεται να φουσκώσει μέχρι να κάνει φουσκάλες, και μετά πέφτει με το κουτάλι σε καυτό λάδι, όπου κάθε κομμάτι φουσκώνει σε χρυσή μπαλίτσα, τραγανή απέξω και αφράτη μέσα. Στραγγίζονται, περιχύνονται με ζεστό μέλι ή σιρόπι μελιού και τελειώνουν με κανέλα και καρύδι ή σουσάμι. Το όνομα έρχεται από το τουρκικό lokma, από αραβική λέξη που σημαίνει μπουκιά, και παρόμοιες τηγανητές μπαλίτσες υπάρχουν σε όλη την ανατολική Μεσόγειο. Τα σύγχρονα λουκουμαδάδικα βάζουν σοκολάτα, πραλίνα ή παγωτό, αλλά δοκίμασε πρώτα τους κλασικούς με μέλι. Φάε τους μόλις έρθουν, γιατί σε λίγα λεπτά χάνουν το τραγανό τους.
Η μπουγάτσα είναι πίτα από βουτυρωμένο φύλλο γύρω από κρέμα σιμιγδαλιού, ψημένη μέχρι να γίνει τραγανή, κομμένη σε κομμάτια και πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Υπάρχουν και αλμυρές εκδοχές με τυρί ή κιμά. Είναι θεσμός στη Θεσσαλονίκη, και η φήμη της εκεί συνδέεται συνήθως με τους πρόσφυγες από την Κωνσταντινούπολη και τη Μικρά Ασία που εγκαταστάθηκαν στην πόλη τη δεκαετία του 1920. Οι Σέρρες έχουν τη δική τους, εξίσου γνωστή.
Γλυκά του κουταλιού και το υποβρύχιο
Τα γλυκά του κουταλιού είναι κομμάτια φρούτων βρασμένα αργά σε πηχτό σιρόπι μέχρι να γυαλίσουν και σχεδόν να διαφανούν, φυλαγμένα σε βάζα για όλη τη χρονιά. Βύσσινο, κυδώνι, σύκο, σταφύλι, νεράντζι και περγαμόντο είναι τα κλασικά, το καρυδάκι, από χλωρά καρύδια που μαζεύονται πριν σκληρύνει το κέλυφος, είναι η σπεσιαλιτέ, και κάποια σπίτια φτιάχνουν ακόμα και μελιτζανάκι ή ντοματάκι. Το γλυκό του κουταλιού είναι το παραδοσιακό καλωσόρισμα στο ελληνικό σπίτι: μία κουταλιά σε πιατάκι, ένα ποτήρι κρύο νερό δίπλα, και συχνά ένας ελληνικός καφές μετά. Τρως το γλυκό, πίνεις το νερό, και η επίσκεψη έχει ξεκινήσει κανονικά.
Η βανίλια υποβρύχιο είναι η εκδοχή του παλιού καφενείου. Μια κουταλιά πηχτό λευκό γλυκό, με βανίλια ή μαστίχα, βυθίζεται σε ψηλό ποτήρι με παγωμένο νερό. Το γλείφεις σιγά σιγά καθώς μαλακώνει, και το νερό, γλυκό πια στο τέλος, το πίνεις τελευταίο. Για τους περισσότερους Έλληνες είναι παιδική ανάμνηση, και παραμένει καλή ιδέα για ζεστό απόγευμα.
Γλυκά των γιορτών: μελομακάρονα, κουραμπιέδες και δίπλες
Οι ελληνικές γιορτές έχουν τα δικά τους γλυκά, και κάποια φτιάχνονται μόνο μία εποχή του χρόνου.
- Μελομακάρονα: μαλακά οβάλ μπισκότα με ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, κανέλα και γαρίφαλο, βουτηγμένα σε σιρόπι μελιού μετά το ψήσιμο και πασπαλισμένα με καρύδι. Επειδή δεν έχουν βούτυρο ούτε αυγά, ταιριάζουν στη νηστεία πριν τα Χριστούγεννα.
- Κουραμπιέδες: πλούσια βουτυρένια κουλουράκια με καβουρδισμένο αμύγδαλο, θαμμένα κάτω από άχνη. Το άλλο μισό της χριστουγεννιάτικης πιατέλας, που εμφανίζεται και σε γάμους και ονομαστικές γιορτές.
- Δίπλες: λεπτά φύλλα ζύμης με αυγά, ανοιγμένα στο χέρι, τηγανητά σε λωρίδες, φιόγκους ή ρολά, με σιρόπι μελιού, καρύδι και κανέλα. Γλυκό της Πελοποννήσου πάνω απ’ όλα, για γάμους, βαφτίσια, Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά.
- Βασιλόπιτα: το κέικ ή ψωμί της Πρωτοχρονιάς με το φλουρί κρυμμένο μέσα. Όποιος το βρει στο κομμάτι του λένε ότι θα έχει τύχη όλη τη χρονιά.
Μάνη και Μεσσηνία: δίπλες, λαλάγγια, μέλι, σύκα και πορτοκάλια
Η Μάνη μαγείρευε πάντα με ό,τι έδινε ο τόπος, και τα γλυκά της ακολουθούν τον ίδιο κανόνα. Οι δίπλες είναι παρούσες σε κάθε σημαντική οικογενειακή στιγμή, και θέλουν πραγματική υπομονή: η ζύμη ανοίγεται μέχρι σχεδόν να διαφαίνεται, και το τηγάνισμα θέλει δύο ανθρώπους. Τα λαλάγγια, η μανιάτικη τηγανητή ζύμη, είναι κοντινός συγγενής. Λωρίδες ζύμης πλάθονται και τηγανίζονται σε ελαιόλαδο, και τρώγονται σκέτες ως μεζές ή με λίγο μέλι ως γλυκό. Ο οδηγός μας για το τι να φας στη Μάνη τα βάζει δίπλα σε όλο το υπόλοιπο τοπικό τραπέζι.
Τα υλικά γύρω από τη Στούπα εξηγούν τα υπόλοιπα. Το θυμαρίσιο μέλι από τις πλαγιές του Ταΰγετου είναι πηχτό και αρωματικό, και αυτό μπαίνει στους λουκουμάδες και τις δίπλες. Τα καρύδια έρχονται από τα ορεινά χωριά. Η Μεσσηνία έχει μακριά παράδοση στα ξερά σύκα, που συχνά πουλιούνται ως σύκα Καλαμάτας, και οι κάμποι της Μεσσηνίας και της γειτονικής Λακωνίας είναι γεμάτοι πορτοκαλεώνες, γι’ αυτό η πορτοκαλόπιτα και το γλυκό νεράντζι νιώθουν εδώ σαν στο σπίτι τους. Ένα πιάτο γιαούρτι με τοπικό μέλι και καρύδια είναι το πιο απλό μανιάτικο γλυκό απ’ όλα, και από τα καλύτερα.
Πού να φας κάτι γλυκό στη Στούπα
Το Enigma, το cafe και cocktail bar στην οδό Ταμπουρέα, ανοίγει το μεσημέρι και σερβίρει καφέ, ποτά και γλυκά όλη τη μέρα, με τα γλυκά του μαζεμένα σε αυτό που λέει Sweet Temptations. Ένας ελληνικός καφές ή ένας freddo με κάτι γλυκό στη βεράντα το απόγευμα είναι η εύκολη συνήθεια της Στούπας, και ο οδηγός μας για τον καφέ εξηγεί πώς να τον παραγγείλεις. Από το απόγευμα η ίδια βεράντα περνάει στα cocktails, με τον ήλιο να δύει πάνω από τον κόλπο, όπως λέει ο οδηγός για cocktails στο ηλιοβασίλεμα.
Το Liastres, το παραδοσιακό μανιάτικο εστιατόριο 40 μέτρα πιο κάτω στον ίδιο δρόμο, σερβίρει μεσημέρι και βράδυ μανιάτικες συνταγές, με τοπικά κρασιά και αποστάγματα. Μια καλή βραδιά στη Στούπα είναι να τελειώσεις το δείπνο στο Liastres, ίσως με ένα ποτηράκι παλαιωμένο τσίπουρο όπως προτείνει ο οδηγός μας για τσίπουρο και μεζέδες, και μετά να περπατήσεις τα 40 μέτρα ως το Enigma για καφέ και κάτι γλυκό, ή ένα τελευταίο cocktail.
Πρακτικά
- Τα σιροπιαστά τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου, το γαλακτομπούρεκο είναι καλύτερο την ίδια μέρα.
- Οι λουκουμάδες πρέπει να έρθουν ζεστοί. Φάε τους αμέσως, πριν το μέλι μαλακώσει την κρούστα.
- Το γλυκό του κουταλιού τρώγεται με μία κουταλιά, και μετά πίνεις το νερό.
- Μελομακάρονα και κουραμπιέδες είναι γλυκά των Χριστουγέννων, εκτός Δεκεμβρίου θα τα βρεις κυρίως σε ζαχαροπλαστεία.
- Τι να ψάξεις στη Μεσσηνία και τη Μάνη: θυμαρίσιο μέλι, καρύδια, ξερά σύκα, πορτοκάλια, δίπλες και λαλάγγια.
- Στη Στούπα: Enigma για καφέ και γλυκό από το μεσημέρι και cocktails στο ηλιοβασίλεμα, Liastres για μεσημέρι και βράδυ. Κλείσε τραπέζι για ηλιοβασίλεμα Ιούλιο και Αύγουστο.
Ερωτήσεις για τα ελληνικά γλυκά
Ποιο είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό γλυκό ζύμης;+
Τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά ζύμης στην Ελλάδα στηρίζονται στο φύλλο, που στρώνεται σε λεπτές στρώσεις με βούτυρο ή ελαιόλαδο. Ο μπακλαβάς το γεμίζει με καρύδι και το περιχύνει με σιρόπι μελιού, το γαλακτομπούρεκο το τυλίγει γύρω από κρέμα σιμιγδαλιού, και η μπουγάτσα το διπλώνει πάνω από κρέμα με άχνη και κανέλα. Το κανταΐφι είναι το ίδιο φύλλο κομμένο σε λεπτές κλωστές, τυλιγμένο γύρω από ξηρούς καρπούς.
Ο μπακλαβάς είναι ελληνικός ή τουρκικός;+
Τον διεκδικούν και οι δύο χώρες, και καθεμία έχει επιχειρήματα. Γλυκά με ζύμη, ξηρούς καρπούς και μέλι υπήρχαν στη βυζαντινή και την παλαιότερη ελληνική κουζίνα, ενώ ο σημερινός μπακλαβάς με τα πολλά λεπτά φύλλα πήρε τη μορφή του στις κουζίνες του οθωμανικού παλατιού στην Κωνσταντινούπολη, όπου δούλευαν μάγειρες από πολλούς λαούς. Ο ελληνικός θέλει συνήθως καρύδι, κανέλα και σιρόπι μελιού, ο τουρκικός φιστίκι και σιρόπι ζάχαρης.
Ποια είναι τα πιο αγαπημένα ελληνικά γλυκά;+
Αυτά που θα βρεις παντού είναι ο μπακλαβάς, το γαλακτομπούρεκο, το κανταΐφι, οι λουκουμάδες, η μπουγάτσα, η πορτοκαλόπιτα, το ραβανί και η καρυδόπιτα. Το πιο απλό και πιο συνηθισμένο είναι το γιαούρτι με μέλι και καρύδια. Τα γλυκά του κουταλιού, φρούτα σε πηχτό σιρόπι, κερνιούνται στους επισκέπτες στο σπίτι, και τα Χριστούγεννα κάθε κουζίνα φτιάχνει μελομακάρονα και κουραμπιέδες.
Ποιο είναι το πιο διάσημο γλυκό της Ελλάδας;+
Στο εξωτερικό ο πιο γνωστός είναι ο μπακλαβάς, μέσα στην Ελλάδα όμως οι λουκουμάδες έχουν μάλλον το μεγαλύτερο κοινό: μικρές μπαλίτσες ζύμης με μαγιά, τηγανητές μέχρι να ροδίσουν, βουτηγμένες σε μέλι ή σιρόπι, με κανέλα και καρύδι ή σουσάμι. Το γαλακτομπούρεκο, κρέμα σιμιγδαλιού ψημένη σε φύλλο και σιροπιασμένη, είναι το άλλο γλυκό που λένε οι περισσότεροι Έλληνες όταν τους ρωτάς για το αγαπημένο τους.
Πώς λέγονται τα donuts στα ελληνικά;+
Το αμερικάνικο donut με την τρύπα στη μέση το λέμε απλώς ντόνατ, δάνειο από τα αγγλικά, και έτσι θα το δεις γραμμένο στους φούρνους. Το παραδοσιακό ελληνικό αντίστοιχο είναι ο λουκουμάς, στον πληθυντικό λουκουμάδες: μικρή στρογγυλή μπαλίτσα από τηγανητή ζύμη με μαγιά, χωρίς τρύπα, που σερβίρεται ζεστή με μέλι. Όταν ένας Έλληνας μιλάει για κάτι τέτοιο σε πανηγύρι, εννοεί λουκουμάδες.
Τι είναι τα ελληνικά μίνι ντόνατ;+
Μίνι ντόνατ ή baby donuts λένε συχνά οι αγγλικοί κατάλογοι τους λουκουμάδες. Είναι μπαλίτσες από αραιό χυλό με μαγιά, που πέφτουν με το κουτάλι σε καυτό λάδι και τηγανίζονται μέχρι να γίνουν τραγανές και χρυσές απέξω και αφράτες μέσα. Μετά περιχύνονται με ζεστό μέλι ή σιρόπι μελιού και πασπαλίζονται με κανέλα και καρύδι. Το όνομα έρχεται από το τουρκικό lokma, από αραβική λέξη που σημαίνει μπουκιά.
Πώς φτιάχνεις λουκουμάδες στο σπίτι;+
Ανακάτεψε περίπου 250 γρ. αλεύρι με 7 γρ. ξερή μαγιά, ένα κουταλάκι ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και περίπου 250 ml χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει ένας αραιός, κολλώδης χυλός. Σκέπασέ τον και άφησέ τον περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί και να κάνει φουσκάλες. Ζέστανε ηλιέλαιο στους 175 με 180 βαθμούς, ρίξε μικρές κουταλιές με βρεγμένο κουτάλι, τηγάνισε μέχρι να ροδίσουν, στράγγισε και περίχυσε με ζεστό μέλι, κανέλα και καρύδι.
