Ο καφές στην Ελλάδα δεν είναι στάση, είναι προορισμός. Ένα ποτήρι κρατάει μια ώρα κουβέντας, μια παρτίδα τάβλι ή απλώς μια θέα στη θάλασσα, και κανείς δεν σε βιάζει. Αυτός ο οδηγός εξηγεί τι είναι ο freddo espresso που έχει γίνει ο εθνικός καφές του καλοκαιριού, πώς φτιάχνεται σωστά, σε τι διαφέρει από τον freddo cappuccino και τον φραπέ, και πώς γίνεται ο παλιός καλός ελληνικός στο μπρίκι. Στο Enigma, το cafe και cocktail bar στη Στούπα, στο ακρωτήρι στην άκρη του κόλπου, η μέρα ξεκινά με αυτόν τον καφέ και τελειώνει με cocktail στο ηλιοβασίλεμα, οπότε είναι το ιδανικό μέρος για δοκιμή.
Με μια ματιά
- Freddo espresso: διπλός espresso χτυπημένος με πάγο, σκέτος και μαύρος. Freddo cappuccino: το ίδιο, με κρύο αφρόγαλο από πάνω.
- Φραπές: στιγμιαίος καφές χτυπημένος σε αφρό με νερό και πάγο, ο παλιότερος κρύος καφές της Ελλάδας (Θεσσαλονίκη, 1957).
- Ελληνικός: ψιλοαλεσμένος καφές που βράζει στο μπρίκι, αφιλτράριστος, με καϊμάκι, πάντα με ένα ποτήρι νερό.
- Η ζάχαρη λέγεται με την παραγγελία: σκέτος, μέτριος, γλυκός. Μπαίνει μέσα στο σέικερ ή στο μπρίκι, όχι στο ποτήρι.
- Ο ελληνικός έχει λιγότερη καφεΐνη ανά φλιτζάνι από έναν espresso. Ο freddo, ως διπλή δόση, έχει την περισσότερη.
- Στη Στούπα, το Enigma σερβίρει espresso, ελληνικό, freddo και φραπέ όλη τη μέρα στη βεράντα πάνω από τον Μεσσηνιακό.
Freddo espresso: πώς φτιάχνεται ο σωστός
Ο freddo espresso είναι ελληνική εφεύρεση των αρχών της δεκαετίας του 1990, όχι ιταλική. Η συνταγή λέγεται σε μία πρόταση και θέλει τέχνη για να βγει καλά: διπλή δόση espresso, φρεσκοβγαλμένη, μπαίνει σε σέικερ ή σε φραπιέρα με τρία με τέσσερα παγάκια και τη ζάχαρη αν τη θέλεις, χτυπιέται δυνατά και σύντομα μέχρι να κρυώσει και να βγάλει λεπτή κρέμα, και σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι γεμάτο πάγο. Το freddo στα ιταλικά σημαίνει απλώς κρύος. Στη Ρώμη αν το παραγγείλεις θα σε κοιτάξουν παράξενα. Στην Ελλάδα είναι τόσο δεδομένος όσο η μπίρα.
Τα μυστικά είναι λίγα και αυστηρά. Ο espresso πρέπει να είναι διπλός και φρέσκος, γιατί ο καφές που κάθεται δύο λεπτά χάνει το άρωμα. Ο πάγος πρέπει να είναι στεγνός και καθαρός, αλλιώς νερώνει. Το χτύπημα πρέπει να είναι δυνατό αλλά σύντομο, δέκα με δεκαπέντε δευτερόλεπτα, ίσα να κρυώσει και να αφρίσει. Και η ζάχαρη μπαίνει μέσα, πριν το χτύπημα, ώστε να λιώσει. Ζάχαρη σε ποτήρι με πάγο δεν λιώνει ποτέ.
Freddo cappuccino: ο ίδιος καφές με ένα σύννεφο από πάνω
Ο freddo cappuccino ξεκινά ακριβώς το ίδιο, διπλός espresso χτυπημένος με πάγο, και προσθέτει από πάνω μια παχιά στρώση κρύου αφρόγαλου, καμιά φορά με λίγη κανέλα ή κακάο. Βγαίνει πιο κρεμώδης, πιο ήπιος και λίγο πιο γλυκός, και είναι η επιλογή όσων στο εξωτερικό θα έπαιρναν latte. Ο καλός freddo cappuccino έχει αφρόγαλο τόσο πυκνό που κρατάει το σχήμα του για λεπτά αντί να βουλιάξει στον καφέ. Αν θες λιγότερο γάλα, ζήτα τον με λίγο γάλα. Γάλα βρώμης ή αμυγδάλου υπάρχει πια στα περισσότερα cafe των τουριστικών χωριών όπως η Στούπα.
Στις θερμίδες η διαφορά είναι όλη στο γάλα. Ο σκέτος freddo espresso έχει σχεδόν μηδέν. Ο freddo cappuccino σκέτος με πλήρες γάλα κινείται στις 60 με 80, και κάθε κουταλάκι ζάχαρη προσθέτει περίπου 20 ακόμη.
Φραπές: ο πρώτος κρύος καφές της Ελλάδας
Πριν από τον freddo υπήρχε ο φραπές, που γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1957 όταν ένας αντιπρόσωπος της Nescafé στη Διεθνή Έκθεση δεν είχε ζεστό νερό και χτύπησε τον στιγμιαίο καφέ με κρύο νερό και πάγο. Ο αφρός που βγήκε έγινε εθνικός θεσμός. Ο φραπές είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη κατά προτίμηση και λίγο νερό, χτυπημένα σε σφιχτό αφρό και συμπληρωμένα με κρύο νερό, πάγο και, αν θέλεις, γάλα. Είναι πιο ελαφρύς στη γεύση από τον freddo, φθηνότερος και αντέχει. Ένας φραπές που κρατάει δύο ώρες σε ξαπλώστρα είναι από τις πιο ελληνικές εικόνες του καλοκαιριού, και θα δεις πολλούς στην άμμο κάτω από το Enigma.
Ελληνικός καφές: το μπρίκι και το καϊμάκι
Ο ελληνικός είναι ο καφές που εννοούν οι παλιότεροι όταν λένε σκέτα «καφέ». Αράμπικα ελαφριάς καβούρδισης, αλεσμένος σε σκόνη πιο ψιλή κι από τον espresso, μπαίνει σε μπρίκι με κρύο νερό και ζάχαρη κατά προτίμηση και ψήνεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ανέβει το καϊμάκι, ο παχύς αφρός στην επιφάνεια. Σερβίρεται σε φλιτζανάκι, αφρός πρώτα, και μένει ένα λεπτό να κατακάτσει ο καφές. Το πίνεις αργά και σταματάς λίγο πριν τον πάτο. Είναι η ίδια μέθοδος με όλη την ανατολική Μεσόγειο, και το όνομα άλλαξε από τουρκικός σε ελληνικός τη δεκαετία του 1960.
Ο καλός ελληνικός θέλει υπομονή: χαμηλή φωτιά, κανένα ανακάτεμα αφού αρχίσει να ανεβαίνει, και καϊμάκι αδιάσπαστο. Φλιτζάνι χωρίς καϊμάκι είναι φλιτζάνι που έγινε βιαστικά. Και παρά τη δυνατή γεύση, το φλιτζανάκι των 60 ml έχει 40 με 60 mg καφεΐνης, λιγότερο από έναν μονό espresso.
Σκέτος, μέτριος, γλυκός: πώς παραγγέλνουμε
Η γλυκύτητα λέγεται μαζί με τον καφέ, και οι λέξεις είναι ίδιες για κάθε ρόφημα:
- Σκέτος: χωρίς ζάχαρη.
- Μέτριος: περίπου ένα κουταλάκι.
- Γλυκός: περίπου δύο.
- Με γάλα / χωρίς γάλα, και με λίγο γάλα για τον cappuccino.
Άρα «έναν freddo espresso μέτριο» είναι διπλός κρύος espresso με μία ζάχαρη, και «έναν ελληνικό σκέτο» είναι ο κλασικός χωρίς τίποτα. Η ζάχαρη αποφασίζεται στον πάγκο, όχι στο τραπέζι, γιατί για τον freddo και τον ελληνικό μπαίνει μέσα στο ρόφημα την ώρα που φτιάχνεται. Και το ποτήρι νερό που έρχεται με κάθε καφέ δεν είναι λάθος, είναι για πριν.
Πού να τον πιεις στη Στούπα
Το Enigma, το cafe και cocktail bar στην οδό Ταμπουρέα, βρίσκεται στο ακρωτήρι στη δεξιά άκρη του κόλπου της Στούπας, με τη βεράντα να κοιτάει δυτικά, πάνω από τον Μεσσηνιακό κόλπο. Η λίστα καλύπτει όλη την ελληνική γκάμα, espresso και ελληνικό, freddo espresso και freddo cappuccino, φραπέ, κρύα ροφήματα, μπίρα και ελαφριά σνακ όλη τη μέρα, και η ίδια βεράντα γίνεται το βράδυ το cocktail bar του ηλιοβασιλέματος. Το κομμάτι της παραλίας από κάτω ανήκει στο μαγαζί, οπότε ο κλασικός ρυθμός της Στούπας είναι μπάνιο, freddo στη βεράντα, και πάλι μπάνιο. Αργότερα, το Liastres, το παραδοσιακό εστιατόριο 40 μέτρα πιο κάτω στον ίδιο δρόμο, αναλαμβάνει το φαγητό, και ένας ελληνικός καφές μετά το δείπνο εκεί είναι η σωστή τελεία σε ένα μανιάτικο τραπέζι.
Αν μένεις μέρες, ο οδηγός για cocktails στο ηλιοβασίλεμα καλύπτει τι έρχεται μετά τον καφέ, και ο οδηγός για το τι να φας στη Μάνη τι μπαίνει ενδιάμεσα.
Πρακτικά
- Freddo espresso: διπλή δόση, σκέτος, πάνω σε πάγο. Freddo cappuccino: το ίδιο με κρύο αφρόγαλο.
- Φραπές: στιγμιαίος, αφρός, πάγος, προαιρετικά γάλα. Ο πιο ελαφρύς και ο πιο μακρύς.
- Ελληνικός: μπρίκι, καϊμάκι, φλιτζανάκι 60 ml, 40 με 60 mg καφεΐνη, πάντα με νερό.
- Παραγγελία: σκέτος, μέτριος, γλυκός. Η ζάχαρη μπαίνει την ώρα που φτιάχνεται.
- Στη Στούπα: Enigma, οδός Ταμπουρέα, βεράντα πάνω από τον κόλπο, καφές όλη τη μέρα, cocktails στο ηλιοβασίλεμα. Επικοινωνία και οδηγίες.
Ερωτήσεις για τον freddo και τον ελληνικό καφέ
Πώς φτιάχνεται ο freddo espresso;+
Διπλός espresso, φρέσκος, μπαίνει σε σέικερ ή σε φραπιέρα με λίγα παγάκια και τη ζάχαρη αν θέλεις, χτυπιέται δυνατά μέχρι να κρυώσει και να βγάλει λεπτή κρέμα, και σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι πάνω από περισσότερο πάγο. Το μυστικό είναι ο espresso να είναι φρεσκοβγαλμένος και το χτύπημα σύντομο, ώστε να μη νερώσει.
Ποια είναι η διαφορά freddo espresso και freddo cappuccino;+
Ίδια βάση, διπλός espresso χτυπημένος με πάγο. Ο freddo espresso σερβίρεται σκέτος, μαύρος. Ο freddo cappuccino παίρνει από πάνω μια παχιά στρώση κρύου αφρόγαλου, συχνά με λίγη κανέλα ή κακάο, και βγαίνει πιο κρεμώδης και πιο ήπιος. Αν θες καθαρή γεύση καφέ διάλεξε espresso, αν σου αρέσει το γάλα cappuccino.
Πόσες θερμίδες έχει ο freddo cappuccino;+
Ο σκέτος freddo espresso έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες. Ο freddo cappuccino σκέτος, με πλήρες γάλα, κινείται γύρω στις 60 με 80 θερμίδες ανάλογα με την ποσότητα αφρόγαλου, και κάθε κουταλάκι ζάχαρη προσθέτει περίπου 20 ακόμη. Ένας μέτριος με κανονικό γάλα φτάνει κοντά στις 100.
Φτιάχνεται freddo espresso στο σπίτι χωρίς μηχανή;+
Ναι, με κάποιες εκπτώσεις. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μπρίκι με πολύ δυνατό καφέ φίλτρου ή μόκα (μπρικάκι ιταλικό), να τον αφήσεις να κρυώσει λίγο και να τον χτυπήσεις σε φραπιέρα με 3 με 4 παγάκια. Δεν θα έχει την ίδια κρέμα με τον espresso μηχανής, αλλά θα είναι πολύ κοντά. Οι κάψουλες δουλεύουν επίσης καλά αν βγάλεις διπλή δόση.
Ποια είναι τα μυστικά του καλού freddo espresso;+
Τέσσερα πράγματα: φρεσκοκαβουρδισμένος καφές και διπλή δόση, πάγος καθαρός και στεγνός, χτύπημα δυνατό αλλά σύντομο ώστε να κρυώσει χωρίς να νερώσει, και ζάχαρη μέσα στο σέικερ, όχι στο ποτήρι, για να λιώσει. Το ποτήρι πρέπει να είναι ψηλό και ο πάγος να το γεμίζει ως πάνω.
Τι είναι ο ελληνικός καφές και πώς γίνεται;+
Ψιλοαλεσμένος καφές αράμπικα, ελαφριάς καβούρδισης, που βράζει σιγά με κρύο νερό και ζάχαρη κατά προτίμηση μέσα σε μπρίκι μέχρι να ανέβει το καϊμάκι. Σερβίρεται σε φλιτζανάκι χωρίς φιλτράρισμα, με τον καφέ να κατακάθεται στον πάτο, και πάντα με ένα ποτήρι κρύο νερό. Σκέτος, μέτριος ή γλυκός λέγεται από την αρχή, γιατί η ζάχαρη μπαίνει στο μπρίκι.
Ο φραπές είναι πιο δυνατός από τον freddo;+
Όχι. Ο φραπές γίνεται με στιγμιαίο καφέ, συνήθως δύο κουταλάκια, και έχει περίπου όση καφεΐνη ένας μονός espresso. Ο freddo espresso είναι διπλή δόση φρέσκου espresso, άρα έχει σχεδόν τη διπλάσια. Ο φραπές κερδίζει στο ότι κρατάει ώρες στην παραλία και είναι πιο ελαφρύς στη γεύση.
